Molekyyligastronomia

Sellaistahan ruoka usein on, tuoretuote.  Toisaalta heti tulee mieleen monet herkut, jotka paranevat vanhetessaan, juustot ja viinit nyt ensimmäisenä. Mutta siis noin lähtökohtaisesti arvostamme ruoassa erityisesti tuoreutta.

Tämä tuoreuden ihannointi pätee myös jauhojen kohdalla, ja usein kuulee ihannoitavan vastajauhetuista jauhoista valmistettua leipää.  Että jauhotkin ovat parhaimmillaan juuri jauhettuina.  Tällaisen keskustelun kävi ihan vasta yhden kotileipurin kanssa, ja uskalsin kyseenalaistaa tuon ohjeen ainakin ihan kirjaimellisena neuvona.

Muistini hämäristä onkaloista kaivelin nimittäin opiskeluaikojen tiedon, jonka mukaan jauhon sitkoproteiini ei olisi ihan parhaassa iskussa välittömästi jauhamisen jälkeen.  Että se vaatisi hiukan hapen läsnäoloa tai muuten hapettavia olosuhteita. 

Perehdyin tähän sitkon kemiaan hiukan tarkemmin, ja opin (uudelleen), että aika moni tekijä vaikuttaa sitkon laatuun.  Yksi näistä on tosiaan tuo proteiinien hapettuminen sopivasti.

Seuraavassa MG-klubissa keskitytäänkin tuoreiden jauhojen sielunelämään.  Teoriaosuudessa käyn läpi vähän tuota tuoreiden jauhojen ja sitkoproteiinin kemiaa ja kokeellisessa osassa leivotaan sämpylöitä kolmesta erilaisesta jauhosta.  Ostin tuossa perjantaina pari kiloa luomu vehnänjyviä ja jauhoin niistä 2/3 kivimyllyssä jauhoiksi. 

Koska lopputulema oli hienoimmallakin säädöllä varsin karheaa, siivilöin niistä 2 x 200 g jauhosiivilällä hienoja jauhoja ”vanhenemaan”.  Toiseen lisäsin vielä myllyteollisuudenkin käyttämää jauhonparannetta eli hyppysellisen askorbiinihappoa (C-vitamiini).  Viimeisen kolmanneksen jyvistä säästin ensi viikon maanantain (19.10.2020) klubi-iltaan, jolloin jauhamme sen juuri ennen klubin alkua.  Niistä pyöräytämme sitten muutamat sämpylät ja tutkimme sekä taikinoiden että sämpylöiden ominaisuuksia.

************************************

Lokakuun 2020 MG-klubi kokoontuu maanantaina 19.10.2020 klo 17-19 perinteisesti Stadin ammattiopistolla Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2, Helsinki.  Epäperinteisesti voimme ottaa mukaan vain kymmenen sähköpostilla ilmoittautunutta klubilaista.  Muille ilmoittautuneille järjestän jälleen Zoom-yhteyden.  Laittakaa siis halukkaat osallistujat minulle sähköpostia osoitteeseen etunimi.sukunimi@gmail.com.  Etunimi on siis anu ja sukunimi hopia.  Voitte ilmoittautua joko paikan päällä tai etänä osallistuvaksi.  Paikan päällä osallistuvilla tulee ehdottomasti olla oma maski mukana, eikä flunssaoireisena tietenkään voi tulla paikalle. Näissä merkeissä tervetuloa kaikella tapaa!