Molekyyligastronomia

Tämä on ihan pakko kirjoittaa tähän alkuun: ruoan ketju pellolta pöytään on tasan yhtä vahva kuin sen heikon lenkki.  Ihan sama, mitä hienoja asioita laadun eteen tekee pitkin ketjua, jos se yhdessä kohtaa pilataan.  Se voi olla liian korkea lämpötila jossakin kohtaa ketjua, jolloin tuote pääsee pilaantumaan mikrobiologisesti, tai se voi olla herkkien raaka-aineiden kolhimista jossakin kohtaa kuljetusketjua, jolloin esimerkiksi hedelmät tai vihannekset menettävät ison osan tuoreudestaan.

Perunan kohdalla se voi olla liian valoisassa säilyttämistä esimerkiksi kaupan vihannesosastolla.  Näin oli valitettavasti käynyt hienoille frex-perunoille useammassa kaupassa, joista niitä etsimme.  Kaikissa löytämissämme kaupoissa frex-perunat olivat myynnissä isoissa avonaisissa laatikoissa, jossa ne olivat altistuneet pitkään kaupan keinovalolle.  Vaikka valo ei välttämättä ole kovin voimakasta, se oli kuitenkin selvästi saanut mukuloissa aikaan vihertymistä. Yritimme poimia testiimme vihertymättömiä mukuloita, mutta todennäköisesti näennäisen keltaisissakin yksilöissä tuota vihertymistä oli päässyt tapahtumaan. 

Vihertyminen johtuu solaniinin ja muiden glukoalkaloidien muodostumisesta mukuloissa valon vaikutuksesta.  Glykoalkaloidit ovat paitsi myrkyllisiä, myös kitkerän karvaita maultaan.  Tämä näkyi valitettavasti myös MG-klubinperunoiden aistinvaraisissa arvioinneissa, sillä karvaus nousi esiin sekä uuni- että höyrykypsennetyissä frex- perunoissa (lajikkeet jazzy ja noblesse) enemmän kuin vertailuperunoiksi valituissa tavanomaisissa jazzy-perunoissa, jotka oli kaupassakin säilytetty umpinaisessa laatikossa. 

Se oli todella harmi, sillä meitä kiinnosti kovasti tuo uusi viljelytekniikka, jonka kerrotaan tuottavan poikkeuksellisen maukkaita mukuloita (https://www.skabam.com/fi/tuotteet/). 

Halusimme klubi-illassamme perehtyä perunan aromin salaisuuksiin, muun muassa uuniperunan ja keitetyn perunan välisiin eroihin.  Kirjallisuuden mukaan nimittäin näissä kahdessa kypsennystavassa on selkeä ero.

• Kun perunan kypsentää kiehuvassa vedessä tai kuumassa höyryssä, ei sen lämpötila pääse kypsennyksen aikana nousemaan tuota kypsymisympäristöään korkeammaksi.  Niinpä merkittävimmät aromit höyrykypsennetyssä perunassa tulevat kypsymisessä syntyvästä metionaalista sekä äärimmäisen pienestä määrästä perunan rasvojen hapettumistuotteita.
• Uunikypsennyksessä perunan kuivuneen pintakerroksen lämpötila nousee reilusti yli sadan asteen, jolloin perunaan muodostuu myös karamelloitumis- ja maillard-reaktioiden myötä paahtuneita ja karamellisiä aromeja.  Ei niitä paljoa synny, mutta ne antavat hienon paahteisen vivahteen uunissa kypsennetyille perunoille.

Näitä hienonhienoja nyansseja halusimme päästä klubi-illassa haistelemaan.  Niinpä kypsensimme kahta jazzy-lajikkeen perunaa sekä höyryssä että uunissa, ja tarjoilimme niitä raatilaisille arvioitavaksi.  Toinen jazzy oli se ihan tavallinen jazzy, jota useimman kaupan perunanurkkauksesta saa ostoskassiinsa lappaa.  Toinen taas oli tuo kuuluisa frex-viljelytekniikalla tuotetta jazzy.  Lisäksi löysimme yhdestä kaupasta frex-noblesse -perunaa, jota myös kypsensimme uunikypsennyksenä. 

Arviointi suoritettiin tällä kertaa siten, että klubilaisia pyydettiin haistelemaan, maistelemaan ja tunnustelemaan kutakin perunaa yksi kerrallaan sekä nimeämään jokaisesta 2-4 mielestään tärkeintä kuvailevaa ominaisuutta.  Nämä sanalistat sitten keräsin ja kokosin kuvaileviksi sanapilviksi.  Mitä suuremmalla fontilla ominaisuudet sanapilvissä ovat, sitä useampi maistaja tuon kyseisen ominaisuuden perunasta on tärkeäksi tunnistanut.

Harmillisesti siis nuo frex-perunat olivat selvästi saaneet karvaan vivahteen mielestäni kaupassa virheellisesti valossa varastoimisen seurauksena. Itku!

Kuten sanapilvistä näkyy, jokaisessa frex-perunassa karvaus nousee esiin voimakkaammin kuin tavanomaisesti viljellyissä jazzy-lajikkeissa.  Jazzy-perunat näyttivät olevan myös hämmästyttävän huonosti uunissa kypsyvää sorttia.  Vaikka kaikki perunat kypsennettiin samaan 96 asteen sisälämpötilaan, jäivät jazzy-lajikkeet uunissa selvästi epmiellyttävän koviksi ja rakeisiksi.  Tässäkin ei-toivotussa ominaisuudessa frex-jazzy tuntui olevan vahvempi, mikä näkyy uunissa kypsytetyn frex-jazzyn sanapilvessä.  Siinä siis suurimmalla fontilla (eli useimmin mainittuna) näkyy ominaisuudet raaka, kiinteä ja rakeinen.

Karvaus nousi esiin myös kehutussa frex-noblesse -perunassa, joskin siinä myös nuo uuniperunan paahteisen aromit pääsivät esille. 

Noblesse-peruna nousi myös raadin suosikiksi saaden 16-päiseltä raadiltamme yhteensä 10 ”mieluisin”-ääntä.  Toinen frex-viljelytekniikalla viljelty lajike ei sen sijaan saanut yhtään näitä haluttuja voittoääniä. 

Noh, summa summarum.  Kyllä harmittaa tuo perunoiden huono kohtelu kaupoissa!  Se paitsi pilasi meidän klubi-iltamme puolueettoman arvioinnin, myös vaikuttaa tuhansien suomalaisten haluun käyttää perunaa ruoanlaitossa.  Ryhtiliikkeen paikka!

Kiitos taas aktiivisille klubilaisille keskusteluista, tiedon jakamisesta ja arvioinneista.  Seuraava klubi-ilta on maaliskuussa 9.3.2020 perinteisesti klo 17 ja perinteisesti Stadinammattiopistolla.  Merkatkaa kalenteriin!