Miksi sushi-riisiin lisätään etikka kypsennyksen loppuvaiheessa, mutta risoton keitossa valkoviini pistetään messiin heti aluksi? Entä miksi appelsiiniriisi ei taannoin kypsynyt ollenkaan, kun appelsiinimehun lisäsi mukaan riisin keiton alkuvaiheessa? Onko asioilla yhteys vai harhaako vain? Sitä testataan helmikuun MG-klubissa, jonne keräännytään tällä kertaa risottokattiloiden ääreen. MG-klubin vakiokävijät ovat usein väitelleet siitä, mikä risotonvalmistuksessa hidastaa
Ottamani tanakka teoreettinen etunoja kostautui ja tuuskahdin tammikuussa turvalleni proteiinikemian tantereeseen. Näin kävi tammikuun MG-klubin istunnossa, jossa pohdimme kalan suolaustapoja ennen kypsennystä. Kirjojani pläräämällä olin nimittäin ennustanut, että kalapalan liottaminen suolaliemessä ennen kypsennystä vähentäisi kypsennyksessä usein tapahtuvaa maitomaisen saostuman muodostumista kalan pinnalle ja lihasten väliin. Vähentäisi nimenomaan sen takia, että osa lihan suolaveteen
Vuoden 2013 alusta MG klubi siirtyy takaisin Roihuvuoreen, jonka koekeittiöön on mukava palata hääräilemään. Vuoden hääräilyt aloitetaan pohtimalla kalan suolaustekniikoita ennen kypsennystä. Miksi jotkut ohjeet suosittavat kalan suolaamista pintasuolauksella ja toiset vannovat suolalaukan (eli noin 10 % suolaliuoksen) nimeen? Kalamiehet jakavat niksejään esimerkiksi täällä, ja siellä vannotaan joko jälkikäteen suolauksen tai kevyen pintasuolauksen
”Lisää suola vasta valmiiseen puuroon” on niin yleinen osa puuroreseptiä, ettemme ajattele sitä sen enempää puhumattakaan, että kyseenalaistaisimme sen. Selatessani sattumanvaraisestierilaisia puuro- ja vellireseptejä, totesin, että maitoon keitetyissä puuroissa neuvo on käytännössä aina, mutta veteen keitetyissäkin usein. Esimerkiksi kaapista kaivamastani Nalle-puurohiutalepaketin kyljestä luin, että kun puuro tai velli neuvotaan keittämään veteen tai maitoon,
Tämä universaali puuronvalmistukseen liittyvä väittämä on joulukuun 2012 MG klubin säkenöivän kriittisen tarkastelun kohteena. Suolan rooli puurossa on vankka, joskin sitä on yritetty myös keikauttaa pois valtaistuimeltaan ylimpänä puuronmaustajana. Esimerkiksi tässä Myllyn Paras -reseptissä sitä ei näy lainkaan. No hmh... , mutta jos sitä laitetaan, useimmissa puuroresepteissä se neuvotaan laittamaan vasta valmiiseen puuroon.
...aloitti marraskuun MG-klubi-illan. Olimme saaneet naapurin Pastafactoryltakahdesta erilaisesta jauhosta valmistettua tuorepastaa, joiden raaka-aineina oli jauhot (joko heidän käyttämänsä durum-jauho tai tavallinen suomalainen vehnäjauho, jota myydään kaupassa keltaisessa pussissa), muna ja vesi. Pastataikinassa ei siis ollut suolaa lainkaan. (HUOM. Klubi-illassa vielä luulin, että taikinassa oli käytetty suolaa, mutta näin ei siis ollut, vaan keitinveden