Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
SYKSY ALKAA MAKKARALLA
”Otetaanko syksyn ensimmäiseksi teemaksi makkara?”, kysyin toukokuussa Tatulta, joka sanoi, että ”Eikös kaikki ole kesän jälkeen kyllästyneitä makkaraan?”, johon minä sanoin, että ”Tuo varmaan tarkoitti, että ’Kyllä’!” Sain nimittäin ystävältäni makkaramestarilta niin hyvän makkara-aiheisen tutkimuskysymyksen, ettei sitä voinut jättää sikseen: ”Miksi rasva pitää lisätä makkaramassaan aina jääkylmänä?”, hän
BICORPin HUNAJANHAKIJAT
Kauan sitten kirjoitin kirjaani ”Kemiaa keittiössä”, miten haluaisin nähdä livenä Espanjan Valenciassa sijaitsevan kalliomaalauksen villimehiläisten pesänryöstöstä. Näin kuvan ”hunajankerääjät” -kalliomaalauksesta ensimmäisen kerran muistaakseni Reay Tannahillin kirjasta ”Food in history” ja sen jälkeen se on tupsahtanut esiin milloin missäkin yhteydessä. Kerran jo pääsin sitä tosi lähelle, kun vierailin
PISTÄ PARSA SOUS VIDE PUSSIIN
Tuokaa tuhkakippo, taas olin väärässä! Hyvä uutinen kuitenkin on, että saimme kevään 2013 viimeisen MG klubin parsoista tyylikkäitä aromiprofiilikuvia. Mutta aloitetaan alusta: Maanantain 25.5.2013 kokoonnuimme kevään viimeiseen MG klubi-istuntoon. Edellisvuoden toukokuun tapaan tavoitteenamme oli tutkia kypsennystavan vaikutusta parsan makuun ja aromiin. Viimevuotisesta viisastuneena rajoitimme tutkimuksen mielenkiinnon kolmeen kypsennystapaan:
LISÄÄ PARSAA
Vuosi sitten toukokuussa MG klubi kokoontui parsan ympärille. Silloin teemana oli kysymys parsan aromiaineiden vesiliukoisuudesta. Silloin kuulimme mm. Thomas Kellerin kypsentävän parsat aina kuumassa öljyssä, koska parsan aromiaineet ovat vesiliukoisia. Siten ne liukenevat keitinveteen, jolloin itse parsaan jää vähemmän makua. No sitähän me testasimme ja kypsensimme parsoja öljyssä,
UUNIPERUNA
Hautaperunat Maahan kaivetaan kuoppa, johon ladotaan risuja, puita ja kiviä. Polttamalla puut ja risut kuumennetaan kivet, jotka tulen sammuttua ladotaan kerrokseksi kuopan pohjalle. Niiden päälle pannaan sammalta ja sen päälle perunoita. Päällimmäiseksi ladotaan vielä sammalkerros ja kerros kuumia kiviä. Perunat saavat olla haudassa noin tunnin ajan, että ne
PERUNATA MG KLUBISSA HUHTIKUUSSA
Kerran minulla räjähti peruna uunissa. Ei siis vain revennyt tai vähän poksahtanut halki, vaan räjähti täydellisesti. Luulin ensin, että olin laskenut kypsennykseen menevät perunat väärin, mutta sitten löysin repeytyneen, ruttuisen perunannahan uuninnurkasta. Se oli minulle osoitus siitä, että uuniperunasta haihtuu merkittävä määrä vesihöyryä, jolle kannattaa järjestää säällinen poistumisreitti.
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?