Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
HARVINAISEN OPETTAVAISTA
Ottamani tanakka teoreettinen etunoja kostautui ja tuuskahdin tammikuussa turvalleni proteiinikemian tantereeseen. Näin kävi tammikuun MG-klubin istunnossa, jossa pohdimme kalan suolaustapoja ennen kypsennystä. Kirjojani pläräämällä olin nimittäin ennustanut, että kalapalan liottaminen suolaliemessä ennen kypsennystä vähentäisi kypsennyksessä usein tapahtuvaa maitomaisen saostuman muodostumista kalan pinnalle ja lihasten väliin. Vähentäisi nimenomaan sen
MG KLUBIVUOSI ALKAA KALALLA
Vuoden 2013 alusta MG klubi siirtyy takaisin Roihuvuoreen, jonka koekeittiöön on mukava palata hääräilemään. Vuoden hääräilyt aloitetaan pohtimalla kalan suolaustekniikoita ennen kypsennystä. Miksi jotkut ohjeet suosittavat kalan suolaamista pintasuolauksella ja toiset vannovat suolalaukan (eli noin 10 % suolaliuoksen) nimeen? Kalamiehet jakavat niksejään esimerkiksi täällä, ja siellä vannotaan joko
JOULUPUUROMYSTEERI ELI MIKSI SUOLA PITÄÄ LISÄTÄ VASTA VALMIISEEN PUUROON?
”Lisää suola vasta valmiiseen puuroon” on niin yleinen osa puuroreseptiä, ettemme ajattele sitä sen enempää puhumattakaan, että kyseenalaistaisimme sen. Selatessani sattumanvaraisestierilaisia puuro- ja vellireseptejä, totesin, että maitoon keitetyissä puuroissa neuvo on käytännössä aina, mutta veteen keitetyissäkin usein. Esimerkiksi kaapista kaivamastani Nalle-puurohiutalepaketin kyljestä luin, että kun puuro tai velli
”SUOLA LISÄTÄÄN VASTA VALMIISEEN PUUROON”
Tämä universaali puuronvalmistukseen liittyvä väittämä on joulukuun 2012 MG klubin säkenöivän kriittisen tarkastelun kohteena. Suolan rooli puurossa on vankka, joskin sitä on yritetty myös keikauttaa pois valtaistuimeltaan ylimpänä puuronmaustajana. Esimerkiksi tässä Myllyn Paras -reseptissä sitä ei näy lainkaan. No hmh... , mutta jos sitä laitetaan, useimmissa puuroresepteissä se
KATSAUS PASTAN KEITTÄMISEN KEMIAAN
...aloitti marraskuun MG-klubi-illan. Olimme saaneet naapurin Pastafactoryltakahdesta erilaisesta jauhosta valmistettua tuorepastaa, joiden raaka-aineina oli jauhot (joko heidän käyttämänsä durum-jauho tai tavallinen suomalainen vehnäjauho, jota myydään kaupassa keltaisessa pussissa), muna ja vesi. Pastataikinassa ei siis ollut suolaa lainkaan. (HUOM. Klubi-illassa vielä luulin, että taikinassa oli käytetty suolaa, mutta näin
TUOREPASTAA
…sitä nautitaan seuraavassa MG klubi-illassa tulevana maanantaina 19.11.2012 klo 17- perinteisesti Tukkutorin Kellohallissa. Sanna ehdotti tuorepastaan liittyvää aihetta joku aika sitten blogin sivuilla, eikä siitä aihe juuri parane, sillä kylmä marraskuinen maanantai-ilta on hyvä aloittaa kuumalla pastalla. Pastan tarjoaa meille naapurin Pasta Factory - kiitos jo etukäteen teille!
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?